Artikel Präzises Handwerk

Präzises Handwerk

04.11.2025 – Artikel & Fotos von Salz & Pfeffer

Wann ein Panettone fertig ist, lässt sich nie exakt planen – jeder Teig entwickelt sich anders. Doch auf eines kann sich Marco Ariano in seiner Backstube stets verlassen: auf die Präzision des Kombidämpfers «iCombi Pro» von Rational.

Vor fünf Jahren wagte Marco Ariano den Schritt in ein neues Abenteuer: In der Garage eines unscheinbaren Wohnhauses gründete er die Mikrobäckerei Otto e Nove und begann, Panettone, Amaretti sowie Sauerteigbrote herzustellen. Nun ist es so eine Sache mit Panettone. Entweder man liebt das typisch italienische Weihnachtsgebäck oder eben nicht. Dazwischen existiert nicht sehr viel. Ariano sagt dazu: «Die meisten haben noch gar nie einen echten Panettone artigianale gekostet.» Traditionell hergestellt, sei er nämlich sehr luftig und nicht trocken.

Tatsächlich ist die Herstellung von Panettone eine Wissenschaft für sich. Sie dauert über zwei Tage, während derer sich der Bäcker oder die Bäckerin intensiv mit dem Lievito Madre, dem Mutterteig, sowie den Folgeteigen auseinandersetzt. Die Umwelt, der pH-Wert, die Temperatur, die Qualität des Mehls, der Butter und der Eier – alles spielt eine Rolle. Gefragt sind Präzision und Bauchgefühl gleichermassen. «Wann ein Panettone fertig ist, lässt sich nie exakt planen», so Ariano. Denn manchmal werde der Lievito Madre müde, dann müsse man ihn länger ruhen lassen. Ob das der Fall ist, erkennt Ariano etwa an der Konsistenz des Teigs oder an der Farbe des Wassers, in dem der Lievito Madre lagert.

Zu Beginn seiner Karriere erlernte Ariano das Kochhandwerk. «Ich bin ein kreativer Mensch, als Koch konnte ich kreativ sein – und reisen.» Seine Wanderjahre führten ihn über St. Moritz nach Australien, Slowenien und New York. Unter anderem arbeitete er für das Restaurant von Gordon Ramsay in Melbourne sowie in New York. Dass er in der internationalen Spitzengastronomie gestählt wurde, merkt man ihm an. Er ist ehrgeizig, gibt immer sein Bestes und arbeitet ständig daran, sich weiterzuentwickeln. Sich mit etwas zufriedenzugeben sei keine Option, sagt er. Nach einem Sportunfall musste er sich beruflich neu orientieren. In nur einem Jahr schloss er das normalerweise zwei Jahre dauernde Studium an der Hotelfachschule Luzern ab und holte sich die nötigen Business Skills für sein neues Unternehmen.

Zurück nach Kollbrunn: Die Panettone-Produktion ist in der finalen Phase. In den letzten 36 Stunden ist aus dem Lievito Madre ein erster Hauptteig (primo impasto) und schliesslich ein zweiter Teig (secondo impasto) entstanden. Letzterer ist angereichert mit (viel) Butter, Eigelb, Zucker und – je nach Ausprägung – kandierten Früchten, Orange oder drei verschiedenen Sorten Felchlin-Schokolade. Ariano setzt noch die Glasur aus Zucker und Mandelmasse, bevor er die in Papierbackformen abgefüllten Teige in den Kombidämpfer «iCombi Pro 2/1» schiebt. Bei der Technik verlässt er sich vollumfänglich auf die Kochsysteme des Herstellers Rational. «Ich kenne und schätze die Geräte aus meiner Zeit in der Spitzengastronomie», sagt er.

Der «iCombi Pro» ist ein Multitalent. Er kann nicht nur braten, backen, grillieren oder dämpfen, sondern erkennt auch selbstständig unterschiedliches Gargut und sorgt – unabhängig von der Beschickungsmenge – stets für perfekte, gleichbleibende Qualität. Zudem ist er besonders einfach zu bedienen. In der Produktion von Otto e Nove steht das Gerät aber hauptsächlich aus zwei Gründen im Einsatz. «Das Gerät backt überall gleichmässig und vor allem: Es ist präzise», erklärt Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter von Rational. Die Temperatur sowie die Feuchtigkeit können prozentual auf den Grad genau eingegeben werden. «Diese Präzision ist für mich essenziell», so Ariano.

Zwanzig Panettoni finden in dem zirka einen Quadratmeter Stellraum benötigenden Gerät Platz. Für den rund 35 Minuten dauernden Backprozess nutzt Ariano einen selbst definierten Garpfad. Ein mit sechs Sensoren ausgerüsteter Kerntemperaturmesser kontrolliert die Temperatur im Innern der Panettoni, bei 96 Grad ist das Ziel erreicht. Anschliessend werden sie aufgespiesst und eine Nacht lang kopfüber aufgehängt, bevor sie verpackt werden und in den Verkauf gelangen. 2000 Panettoni in drei Sorten produziert Ariano pro Jahr. Aus dem gleichen Teig, aber mit einem angepassten Rezept, stellt Ariano auch die Spezialitäten Bauletti und Colomba her. Bauletti sind das ganze Jahr erhältlich, Colomba wird zu Ostern und Panettone zur Weihnachtszeit angeboten.

In den letzten Jahren hat sich Marco Ariano eine treue Kundschaft aufgebaut, die auch bereit ist, den richtigen Preis für echtes Handwerk und die auserwählten Rohstoffe zu bezahlen. So werden seine Backwaren – neben Panettone liefert Ariano aktuell auch ein Bananenbrot – etwa den Gästen des Fünf-Sterne-Hotels The Dolder Grand zum Frühstück serviert. Sämtliche Produkte von Otto e Nove – sowie noch einiges mehr – finden Interessierte zudem im Genusswerk in Turbenthal. Vor etwas mehr als zwei Jahren übernahm Ariano mit der tatkräftigen Unterstützung seiner Familie die Bäckerei mit Verkaufsladen und angehängtem Bistro.

Es sei keine einfache Aufgabe, sagt Ariano. «Wir wissen alle, dass traditionelle Bäckereien einen schweren Stand haben. Wir leben von der Unterstützung der Menschen in unserer Umgebung – ohne sie wäre unser Konzept nicht möglich.» Im Genusswerk ist alles handgemacht, vom Gipfeli über die Brote, Sauerteigbrote, die Patisserie und Pralinen bis hin zu den Glaces. Im Bistro geniessen die Gäste nicht nur ein Frühstück der Spitzenklasse, sondern auch hausgemachte Mittagsgerichte der besseren Art. Dafür hat Ariano in der knapp acht Quadratmeter grossen Küche einen weiteren Alleskönner von Rational installiert. Mit dem Kochsystem «iVario Pro» werden morgens die Saucen angesetzt, während des Service dient das System als Pastakocher, in dem die hausgemachte Pasta à la Minute frisch gekocht wird, und nachmittags produzieren die Mitarbeitenden damit bereits Komponenten für den nächsten Tag. «Konkret ersetzt der ‹iVario Pro› bis zu fünf Geräte in meiner Küche», so Ariano.

Mit der Zukunft beschäftigt sich Marco Ariano intensiv. Die Frage ist: Wie kann man das traditionelle Bäckerhandwerk rentabel gestalten? «Entweder man wird sehr gross oder man bleibt klein», sagt er. Das Angebot im Genusswerk will er deshalb eher noch etwas straffen und sich weiter spezialisieren. «Weniger Produkte, diese dafür in einer exzellenten Qualität.» Auch die vierzehn Mitarbeitenden spielen eine zentrale Rolle. «Im Genusswerk wollen wir Raum für Visionen schaffen, miteinander wachsen und eine positive, inspirierende Atmosphäre entstehen lassen», erklärt Ariano.

An Kreativität mangelt es dem Team definitiv nicht. Regelmässige Events sorgen im Genusswerk für Bewegung. Neben Wildkräuterkursen, die es in sich haben, kombiniert die Crew auch mal einen Brunch mit einem Yogakurs oder lädt den Schweizer Meister 2018/2019 Matteo Vandi zum Pizza-Workshop. Eine schöne (und schmackhafte) Idee ist die aus Altbrot hergestellte Pasta «Brasta», die man im Bistro essen oder im Laden kaufen kann. Darum: Wer echtes Handwerk und Nachhaltigkeit zu schätzen weiss, ist im Genusswerk in Turbenthal ganz sicher an der richtigen Adresse.

Genusswerk Turbenthal
Tösstalstrasse 85
8488 Turbenthal
052 385 57 58
genusswerk-turbenthal.ch

ottoenove.com

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